"La moisson, lit-on dans La Nouvelle Maison rustique, est la couronne de l'agriculture, la récompense des dépenses et des sueurs du laboureur, l'espérance de sa famille, la sûreté du maître, la vie et la richesse de tout l'Etat." Mais nulle tâche que les "métives" ne créait davantage de tension dans la France d'Ancien Régime. Les convoitises des voisins ou des pauvres qui bénéficiaient des droits de "glanage" (ramasser les épis tombés à terre) et de "chaumage" (couper les chaumes résiduels laissés dans les éteules), en vertu de la législation royale (ordonnance de saint Louis de 1261 et de Henri II de novembre 1554) qui s'inspirait du Lévitique, l'appétit des animaux impatients de profiter de la vaine pâture dans les chaumes, les intérêts contradictoires entre les exploitants individuels et la communauté rurale, l'opposition entre les deux types de main-d'œuvre, locale et foraine, multipliaient les incidents. Aussi les moissons faisaient-elles l'objet d'une organisation collective, souvent dans le cadre seigneurial. A la différence des vendanges, l'ouverture de la récolte était rarement soumise à un ban de moisson mais un minimum d'entente s'imposait entre exploitants voisins pour réduire les dommages. Chaque village engageait un ou plusieurs gardes-messiers pour faire respecter l'ordre public, institution qui, après une période de déclin au XVII° siècle (sauf en année de disette), se renforce au XVIII° siècle (avec l'appui de gardes suisses dans les plaines à blé autour de Paris).
Avec un décalage moyen de une à deux semaines selon les régions et les années, les premiers travaux commençaient à la fin juin, avec la fenaison, une affaire d'hommes surtout car éprouvante (les femmes se contentaient de faner). Une fois les herbages fauchés, l'ordre des récoltes voulait que les moissonneurs ("estivandiers ", "métiviers", "aoûteux", etc.) commencent par les céréales d'hiver et terminent par celles de printemps (les " mars "). Les aléas météorologiques incitaient à ne pas trop étaler les opérations mais la relative faiblesse des rendements et le respect des droits communautaires imposèrent longtemps une coupe lente pour les gros grains. Depuis le Moyen Age les blés étaient moissonnés à la "scie " (faucille armée de petites dents) pour éviter l'égrenage et laisser sur le champ une hauteur suffisante de chaume pour les pauvres du village: or un "soyeur" (ou "scieur") ne récoltait pas plus de quinze ares par jour. Pour les menus grains, en particulier l'avoine, qui avait subi un roulage au printemps, la faux permettait de moissonner trois fois plus vite. L'escourgeon était "scié" courant juin, le seigle trois semaines après; venaient ensuite le méteil, l'épeautre et le froment ; orges et avoines pouvaient alors être fauchés. A la coupe proprement dite, activité mixte qui demandait surtout de l'attention, s'ajoutaient des opérations complémentaires et souvent délicates : à mesure que l'on sciait les blés, on les faisait javeler, c'est-à-dire qu'on laissait les brassées d'épis moissonnés (les javelles) mûrir et sécher sur les éteules (javellage plus long pour l'avoine qui grossissait grâce à la rosée) ; puis les ramasseuses prenaient cinq à huit javelles pour former les gerbes liées avec du feurre ou du glui de seigle, parfois de la tille (écorce de jeune tilleul). Une fois javelées sur le champ, les avoines étaient écochetées: les moissonneurs la ramassaient par tas avec des fauchets pour en faire les gerbes. Arrivaient alors les calverniers qui rassemblaient toutes les gerbes par dix pour former les " dizeaux " qui restaient dans les champs jusqu'au passage du collecteur de la dîme - le "dîmeur" ou "dîmeron". La vulnérabilité des récoltes aux aléas atmosphériques et la succession de ces opérations conduisaient à mobiliser le plus de bras possible et à faire quelques entorses au calendrier religieux. Les dimanches, une messe matinale évitait d'interrompre les travaux. En cas de nécessité, les moissons n'avaient pas de fêtes, comme les vendanges. Mais la besogne achevée, alors les "gaillards aoûterons" pouvaient danser au bout du champ en priant Dieu qu'il leur rende l'an prochain d'aussi belles récoltes.
Pour mener à bien les récoltes, appel était fait à une main-d'œuvre complémentaire à celle des habitants du village. De fait, les moissons suscitaient une émigration saisonnière de premier ordre : Dauphinois et Piémontois, les "gavots", profitaient du décalage des saisons pour descendre en Provence faire les blés ; les montagnards du Rouergue, du Gévaudan et du Vivarais s'engageaient dans la plaine du bas Languedoc ; Normands, Picards, Champenois, Bourguignons affluaient en Ile-de-France par bandes entières. Cette mobilité géographique fut porteuse de changements techniques. Soucieux d'expédier leur travail pour se louer dans plusieurs domaines successifs au fur et à mesure de la maturité des grains, les "horsains" apportaient des procédés de récolte plus expéditifs mais aussi plus de dextérité. II en résulta une concurrence accrue entre moissonneurs forains, véritables travailleurs d'élite, préférés par les exploitants qui élevèrent leurs salaires en argent tout en gagnant sur la rapidité du travail et sur les pailles, et moissonneurs locaux attachés aux techniques et aux usages traditionnels. Tout cela aggravait le conflit avec la communauté rurale qui défendait âprement ses droits traditionnels.

Article de Jean Marc Moriceau

Quelques définitions tirées du Larousse du XX° siècle en six volumes

Calvanier: En certaines régions, ouvrier engagé spécialement pour la moisson, on dit aussi calvénier.
Ecocheler: Ramasser les tiges de céréales au moyen d'un râteau.
Escourgeon: variété d'orge hâtive qu'on sème en automne.
Eteule: chaume qui reste sur place après la moisson.
Fauchet: Râteau à dents de bois, qui sert à ramasser les foins ou à séparer la paille du blé battu...
Feurre ( Foerre, Foarre, Fouarre) paille de toute sorte de blé (Auguste Diot: en patois briard: du faure, au XVI° siècle: du feurre)
Glui: paille de seigle dont on fait des liens pour attacher les gerbes, accoler la vigne ou couvrir le toit des chaumières / Paille longue avec laquelle on emballe le poisson.
Horsain (Horzain, Horsin): Se dit en Normandie des gens étrangers au pays.
Messier: Homme préposé à la garde des récoltes, des fruits, lors de leur maturité.
Méteil: Mélange de seigle et de froment.

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